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Tischsitten der Extraklasse: Gibt es Sonderregeln in der gehobenen Gastronomie?

Heute im Experten-Interview des großen Knigge: Wolfram Siebeck:

Für den berühmten „Gourmetpapst“ und Gastronomie-Kritiker gehört eine gepflegte Ess- und Tischkultur zum ganzheitlichen kulinarischen Genuss dazu. In seinen Büchern und Kolumnen plädiert er für artgerechte Tierhaltung, hochwertige Lebensmittel, Tischmanieren und Zeit und Muße beim gemeinsamen Speisen.

  • Herr Siebeck, wie wichtig ist es denn, dass man sich im Restaurant und speziell in der gehobenen Gastronomie richtig zu benehmen weiß?

    Sehr wichtig. Ein Besuch in einem anspruchsvollen Lokal ist eine kultische Handlung. Das ist, wie wenn Sie ins Theater oder in die Oper gehen. Da wird Ihnen anspruchsvolle Kost geboten, die man auch würdigen sollte.


  • Was würden Sie sagen: Welcher Prozentsatz der Gäste gibt denn heute noch eine gute Figur ab?

    Das hat sich in den letzten Jahren sehr gebessert. In den 80er- und auch noch in den 90er-Jahren konnten Sie im Drei-Sterne-Restaurant Leute in Sneakers sehen – heute nicht mehr. Wer heute in ein erstklassiges Restaurant geht, der weiß, worauf er sich einlässt. Der tut das nicht zum ersten Mal. Und wenn, dann hat er sich gut vorbereitet.

  • Was sind denn so die typischen „Fehler“, die Sie beobachten?

    Geiz! Wenn Sie im schicken Auto vorfahren, für ein Essen zu zweit Ihre 300 bis 400 € auf den Tisch legen und dann beim Trinkgeld von 97 auf den nächsten Hunderter aufrunden, ist das einfach geizig. In Amerika würden Sie sich dafür ein blaues Auge holen. Der Service lebt auch hier vom Trinkgeld. Ansonsten sind große Fehler eher selten.

  • Gibt es denn auch Regeln, die überholt sind? Wie sieht es z. B. mit der Regel aus, dass man Stielgläser auch am Stiel anfassen muss? Nehmen Sie das Fernsehen: Filme, Serien, Talkrunden. Da macht das eigentlich keiner mehr.

    Darüber habe ich auch schon einmal geschrieben: Das Fernsehen verbreitet zum Teil schlechte Manieren. Ein Weinglas mit der ganzen Hand zu umfassen, ist absolut unmöglich und unästhetisch. Es ist barbarisch und unzivilisiert. So geht man nicht mit guten Weinen um! Kein schlichter Winzer würde das jemals tun.

  • Und das Verbot, Sauce mit Brot aufzutunken?

    Das Tunken ist etwas für Kneipen. In der gehobenen Gastronomie lässt man sich einen Löffel bringen.

  • Worauf sollte man denn als Gast besonders achten?

    Kleine Kinder und Hunde sollten Sie zu Hause lassen. Auch lautstark profilieren sollte man sich nicht. Ihr Handicap beim Golf interessiert die Gäste an den Nebentischen eher weniger. Andächtige Stille ist natürlich auch nicht schön. Am besten machen Sie es wie die Franzosen. Die verhalten sich im guten Restaurant ganz gelassen und normal.
Beitrag veröffentlicht am: 28.08.2009
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